Bu kebabın farkı tereyağında saklı (03.05.2008 ) (Sabah)

Cemal ve Cemil kardeşlerin Bursa'da salaş bir lokantada yaptıkları İskender kebabını, artık İstanbul'da Kozyatağı'nda açtıkları şubelerinde de yiyebilirsiniz. Uludağ Kebapçısı'nda, lezzetli kuzu etiyle yapılan dönerin üstüne gezdirilen tereyağının kokusu bile yetiyor..

      İyi bir yemek uğruna kalkıp yüzlerce kilometre gidebilirim. Yolculuklarımda da iyi olduğunu öğrendiğim bir lokantaya uğramayı ihmal etmem ve zamanımı yemek vakti orada bulunabileceğim şekilde ayarlamaya çalışırım. Son yıllarda otomobille yolculuk yaparken yolum eğer Bursa'dan geçecekse, yol boyunca midemi eski Santral Garajı'nın bulunduğu meydana bakan dar sokaktaki küçücük Uludağ Kebapçısı'nın kebabına hazırlarım. Her yerde Bursa usulü kebap varken Bursa'nın belki de en dar, en ufak lokantasına böylesine özenişimi yadırgayabilirsiniz. Eğer yemeğin çok iyisine, çok lezzetlisine pek önem vermiyorsanız, yadırgamakta haklı da sayılırsınız. Ama en iyi lezzeti yakalamak, işine özen gösteren ustaların elinden çıkmış yemekleri tatmaktan siz de benim gibi büyük mutluluk duyuyorsanız, o zaman bana hak vereceksiniz. Aslında Cemal ve Cemil kardeşler tarafından 1964'te eski Santral Garajı karşısındaki bugünkü yerinde açılan Uludağ Kebapçısı, Bursa'nın ne en eski ne de en ünlü kebapçısı. Bu tür kebabın 'İskender kebabı' olarak anılmasını sağlayan Mehmetoğlu İskender Efendi, 1867'de ilk kez geliştirmiş bu kebabı.

Yazının devamı..

İskender sevmeyeniniz var mi? Doğrusu ben hiç duymadım...
 

Ee tabi İskender deyince, bu isi memleketi Bursa’da yemek gerek.. Memleketinde ise, öyle çok ki kebapçı.. eğer hangisi derseniz adres tek ; Eski Garaj’daki Uludağ Kebapçısı ve nam-i diğer “Kebapçi Cemal Baba’nın Yeri”. Herkesin ağzında bir yer Cemal ve Cemil kardeşlerin Uludağ Kebapçısı... öyle reklama falan ihtiyacı yok.. zaten bilen biliyor bu tadı.. 1964 yılından bu yana Cemal ve Cemil kardeşler tarafından işletiliyor... Türkiye’nin dört bir yanından ve yurt dışından gelen özel konukların İskender Kebap tercihi, eski garajdaki Uludağ Kebapçısı...Etinin lezzeti, tereyağının haslığı, yoğurdunun tadı, ateşinin koru ve ustasının kesimiyle ağızlarda müthiş bir lezzet bırakan İskender Kebap’ın vazgeçilmez mekânı... Eski otobüs garajının karşı sokağından yukarıya doğru, dar bir sokaktan çıktığınızda hemen solda kalıyor.. Zaten sokağa yayılan koku, sizi oraya çekmeye yetiyor...

Mekan ufak bir dükkan, içeride fazlaca sayıda garson var.. iç mekan duvarlarını kaplayan fotoğraflardan da anlarsınız, damağına düşkün kimlerin mekanı tercih ettiğini.. Siparişiniz çok kısa sürede, sıcacık tereyagi kokuları ile ağzınıza layık şekilde sunuluyor. Pideleri de hafif kıtır kıvamında... Ben 1,5 ya da dubleden aşağı yediğimi hatırlamıyorum :) Size de gitmişken tıka basa yemenizi öneririm. Kalabalık gruplar içinse, ufak gruplar halinde yemek en iyisi... Yoksa fazlaca sayıda insana bir anda sıcak sıcak İskender kebap yetiştirmek biraz zor... Hatta kalabalık gidecekseniz önceden haber vermekte fayda var… Damaktan, dudağa yayılan bu nefis lezzeti yerinde tatmanızı ve senelerdir değişmeyen bu tatla midenize bayram yaptırmanızı öneririm.

Mükemmellik ne anlama geliyor? Galiba her şeyden önce bir hayata, insanin isine, zanaatına yaklaşım biçimi mükemmellik. Yemek sonunda aileden Cengiz beye yaklaşıp, kullandıkları tereyağının çok iyi olduğunu belirttiğimde düşünceli bir ifade belirdi yüzünde. "Aslında en iyisi keçi sütünden olanıdır ama yeteri kadar çıkmıyor" diye cevap verdi.
Mükemmellik "mükemmelliğin" kolay olmadığını bilmek demek. Kestirme islere, adamsendeciliğe yüz vermemek...
Adet oldu artık bizde. Yeni açılan yerler inanılmaz "reklam" yaparak tutunmaya çalışıyor. BaŞta kaliteli olanları da var. Sonra kalite düşüyor. İlk olarak da malzeme kalitesi. Kaliteyi düşür, fiyatları şişir... Bakalım nereye kadar gidiyor! İsin acıklısı, tutuyor da bazen.
Genel eğilim bu yönde olunca benim "aksi yönde kürek çeken" çünkü her şeyden önce kendisine saygısı olan insanlara hayranlığım da artıyor. Ayrıca bu tip insanlar, gözünüzün içine baka baka "Abi, para bizim için önemli değil, bu isi zevk için yapıyorum" falan gibi alaturka kurnazlıklara da yüz vermiyorlar.

Döneri kesip bekletmiyorlar
Dönerin porsiyonu Uludağ'da 15 YTL. Bence hakkinizi helal edersiniz. Neden mi? Her şeyden önce kullanılan et çok lezzetli. Döner isinde en önemli olan et kalitesi tabii. Diyelim ki kuzu pirzola seviyorsunuz. Herhangi bir süpermarketi kuzusuyla, örneğin Bostanci'daki Günaydın kasabından aldığınız pirzolanın tadı arasında ne kadar fark var, değil mi? İste ayni fark, herhangi bir dönerciyle en iyileri arasında da var.
Kullandıkları et kuzu ağırlıklı. Daha lezzetli. Yoğurt çok iyi. Tereyağı da öyle. Salça yerinde. Çok dökülüp etin lezzetini maskelememiş.
Döner tam kıvamında pişmişti. Dikkat ettim. Sipariş geldikten sonra kesiyorlar. Daha önceden kesip bekletmiyorlar. Yanmıyor. Et, kesildikten sonra sıcakta kalip pişmeye devam etmiyor. Tabii siparişi verir vermez önünüze konmuyor döner. Sipariş sırasına göre kesiyorlar. 15 dakika falan bekliyorsunuz. Bu arada komşularınızın ne kadar iştahla yediğine bakıp daha da acıkıyorsunuz.
Odun kömürü kullanıyorlar. Ne tip odunlar kullandıklarını merak ediyorum. Bizde pek önem verilmeyen bu konuya şimdi, özellikle İspanya gibi mutfakta büyük atilim yapan ülkelerde çok önem veriliyor. Izgara ustaları kullandıkları odun bileşimini ticari sır gibi kimseye söylemiyorlar. İyi bir ızgara ustasının elinden çıkan et ve balıklar, hele malzeme kalitesi iyiyse, birçok "yaratıcı" şefin elinden çıkan ama başka tekniklerle, örneğin gaz fırın yada vakumda pişirme yöntemiyle pismiş yemeklerden çok daha lezzetli oluyor. Sıcak odundan gelen hafif is kokusu balığa da ete de çok yakışıyor.

Eskiden onu İskender kebap diye bilir, yerdik. Sonra İskender, tek bir firma üzerine tescillenince adi Bursa kebap oldu. Yoğurtlu kebap diyenler de var. Gerçi halk arasında hálá İskender deniyor ama restoran tabelalarında, mönülerinde Bursa kebap diye yazıyor, yada kebabın basına mekanın ismi konuyor.

Bursa kebabın seveni çok. Aç karınla yemek hayali kurarken ‘söyle olsa da yesek’ diye akla ilk gelenlerden. Yanında ikram edilen yoğurt ve üstüne dökülen kızgın tereyağı, isin olmazsa olmazlarından. Bu hafta büyük jürimize Türkiye’nin en iyi Bursa kebabını yapan 10 adresini sorduk. Birincinin Bursa’dan çıkması şaşırtıcı olmadı. Listede üç Uludağ kebapçısı var ama sadece İstanbul ve Ankara’dakiler aynı aileye ait. İste Bursa kebap denince Türkiye’nin en iyi 10 adresi.
EN İYİ 10

1. Uludağ Kebapçısı Cemal & Cemil Usta- Bursa	6. Niyazi bey - İstanbul
2. Hacıbey - İstanbul	7. İskender İskenderoğlu - Bursa
3. Uludağ Et Lokantası - İstanbul	8. Bayülgen - Antalya
4. Bursa Kebapçısı - İstanbul	9. Gökçeli- Adana
5. Uludağ Kebapçısı - Ankara	10. Altınkapı - Izmir